La pozione magica di Gaeta è racchiusa in una tiella. Secondo le leggende della nonna, un tempo quando ci si fidanzava “in casa”, la ragazza usava preparare al suo ragazzo una tiella di polpi. Un modo per prenderlo per la gola e incatenarlo a sé per sempre. Perché la tiella non è solo un piatto locale; è un legame, un valore ancestrale, e in mezzo a quei due sottili strati di pasta racchiude la storia di questa terra. Ognuno ha la sua preferita: quella ripiena coi polipetti oppure quella con le cipolle, quella di sarde o quella di scarola, quella rimpinzata di zucchine o quella a base di uova e cacio, tutte condite e speziate con olive di Gaeta, acciughe, aglio, prezzemolo, peperoncino amaro, pomodori, olio, sale. Ognuno ha quella dei suoi ricordi: il forno della nonna, l’odore che si spande nel tinello, fin sul pianerottolo o in cortile, e il momento in cui la vedevi uscire, fumante e dorata.
Nell’evo dell’abbondanza consumista la tiella è diventata un piatto che si fa con quello che si vuole, ma a nessuno riesce di cancellare la sua antica origine di piatto che si può fare con quello che si ha. Fino a un paio di generazioni fa nel borgo di Gaeta o si era contadini o si era pescatori. Poi qualcuno cominciò a essere anche operaio, ma senza mollare mai la propria barchetta o il proprio pezzo di terra. La tiella allora era “primo, secondo e terzo” come ancora ripetono le massaie di una volta, che adesso la preparano in piazza per la gioia dei turisti del weekend. Era un piatto da portarsi appresso nelle lunghe giornate di raccolto, oppure negli interminabili viaggi in mare a pescare con le paranze, o nei turni in fabbrica che non finivano mai. Ma i tempi cambiano, e finendo di notte in alcuni bar di Gaeta pieni di ragazzi che tirano tardi dopo la discoteca può capitare di imbattersi perfino in certe tielline mignon, tielluzze da una decina di centimetri di diametro, buone pure per un aperitivo con musica lounge in sottofondo. E c’è chi invece sperimenta tielle gourmet, tielle sperimentali e raffinate, come la tiella d’orata del maestro tiellaro di Gaeta Medievale Carlo Avallone o finanche la tiella speziata con peperoncino e semi di coriandolo dello chef stellato Francesco Apreda.
È facile imbattersi in sorellastre della tiella gaetana in vari posti dell’Italia e del mondo, pizze ripiene dall’aria orgogliosa che spuntano sulle tavole di Bari come di Chicago, e sicuramente sarebbe poco elegante fare paragoni, poiché – finezze gastronomiche a parte – è sempre vero che ogni pizza ripiena è bella agli occhi dei paesani suoi. Dunque non può bastare solo il materialismo storico di scuola marxista a spiegarci la diffusione di tielle – o comunque esse si chiamino – nella cucina popolare, la storia pur vera del piatto povero ma nutriente, sostegno del proletariato contadino e merenda della famiglia patriarcale. Ci dev’essere, per forza, nella tiella e nei suoi saporiti ripieni, anche qualche simbologia psicanalitica vagamente freudiana, la tiella come il grembo della madre, l’origine del mondo, il caldo riparo dalle asprezze della realtà. Sembra di sentirla addosso la pressione delle dita per chiudere uno sopra l’altro i due sottili strati di pasta lievitata, o il pungolo delle forchettate sulla crosta dorata perché la gioia della cottura non si gonfi fino a diventare dolore.
In una vecchia Guida Turistica di Gaeta scritta da Pasquale Di Ciaccio della tiella se ne trova una mirabile descrizione, diciamo pure una guida all’uso, quasi sull’orlo della concupiscenza.
La si mangia a quarti, senza l’aiuto delle posate. Non c’è gusto se non la si prende tra le dita. La prima verifica della riuscita si effettua sul requisito della compattezza. In un esemplare che si rispetti il lembo inferiore non deve essere gommoso da appiccicarsi ai denti o al palato, né spenzolare dalle dita come la lingua d’un cane affannato facendo sgocciolare frammenti del ripieno. I nostri avi la preferivano condita abbondantemente. L’olio, dicevano, deve poter scorrere sugli avambracci. Difatti si rimboccavano le maniche prima di mettersi a tavola.
Anche Dante Pignatiello, cronista locale del quotidiano Il Tempo, descriveva il peccato di gola della tiella con immagini che rimandavano a ben altre tipologie di tentazioni:
Non è né bionda né bruna. È di un colorito roseo dorato, soda e morbida allo stesso tempo, corposa ed appetitosa, fragrante di un profumo particolare e ricercata. Non è una vamp ma è una signora allettante ed invitante che si lascia prendere persino con due dita.
Alla fine nessuno può resistere a una gustosa fetta di tiella di polpi, come in una sorta di rito voodoo all’incontrario, ammaliati dalle fragranze che racchiude, odore di terra e aromi di mare, la sostanza di cui siamo fatti.